parmigianaLa melanzana è una pianta erbacea con fiori grandi, solitari, violacei o anche bianchi. è largamente coltivata per i suoi frutti commestibili che si consumano cucinati in vari modi: melanzane alla parmigiana, fritte, ripiene etc.;
il frutto di forma oblunga o ovoidale, con buccia violacea lucente e polpa amarognola (fam. Solanacee) va consumato esclusivamente cotto atteso che da crudo ha un gusto sgradevole ed è frutto che da crudo può rivelarsi anche tossico giacché contiene solanina

 


Ingredienti (4 persone):

  • 6 – 7 melanzane lunghe violette napoletane
  • gr. 400 pomidoro maturi;
  • gr. 50 pecorino grattugiato;
  • 250 gr. di provola (di bufala) affumicata tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore
  • un ciuffo di basilico
  • 1 media cipolla dorata affettata grossolanamente;
  • 1 bicchiere d’olio e.v.
  • abbondante olio per friggere;
  • sale fino e pepe q.s.

Procedimento:

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’ora adagiandole in piú strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno circa 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele, fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa; spruzzate di pochissimo sale ogni strato di melanzane e cospargetevi un poco di salsa, un poco di pecorino alcune fettine di provola e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15′.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come contorno!

 

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