spaghetti-salsicce-e-friarielliI friariélli sono le infiorescenze appena sviluppate della cima di rapa, utilizzate in preparazioni alimentari tipiche della cucina napoletana e della cucina romana (a Roma sono chiamati broccoletti). Vengono consumati, sotto altri nomi (ad es. rapini, broccoletti, broccoli di rape) anche in altre zone d'Italia, in Galizia (Spagna) e Portogallo (grelos) e nella cucina cinese.


Ingredienti (4 persone):

  • 320 grammi di spaghetti alla chitarra di Gragnano;
  • 2 fasci di friarielli;
  • 300 grammi di salsiccia di maiale fresca;
  • 3 spicchi d’aglio; peperoncino fresco;
  • 50 grammi di mollica di pane raffermo;
  • olio;
  • sale.

Procedimento:

Gli spaghetti alla chitarra gragnanese sono spaghetti un po’ grossi, dalla sezione quadrata, callosi e tengono molto bene la cottura. Tipici dell’Abruzzo, dove si chiamano “maccheroni alla chitarra”, vengono fatti con un attrezzo chiamato “chitarra”, costituito da un telaio in legno ed una serie di fitte corde di metallo sottile: passando la sfoglia di pasta sulle corde con un matterello si ottengono questi spaghettoni a sezione quadrata. Si prestano molto bene per questa preparazione.
Pulire e ricavare cimette e foglie più tenere dai friarielli. Portare a bollore una pentola piena d’acqua, appena alza il bollo salare l’acqua. Tenere da parte una decina di cimette più belle. Lessare per 3 minuti il resto dei friarielli, scolarli con l’aiuto di una schiumarola e trasferirli in un recipiente cilindrico alto. Non eliminate l’acqua di cottura dei friarielli servirà per lessare la pasta. Con il mixer ad immersione frullare i friarielli unendo dell’olio a filo ed un mestolo di acqua di cottura. Tenere da parte. Velare con l’olio il fondo di una padella, unire uno spicchio di aglio leggermente schiacciato e spadellare per pochi minuti le cimette dei friarielli tenute da parte. Spellare le salsicce e farle rosolare per bene in padella prima con un po’ di acqua poi con olio e aglio in camicia. Tenere da parte metà delle salsicce rosolate per guarnire i piatti, il resto lasciatelo nella padella. Sbriciolare finemente la mollica di pane, farla tostare a fuoco dolce in una padella con un filino d’olio ed uno spicchio d’aglio in camicia. Lessare la pasta nell’acqua di cottura dei friarielli. Scolare la pasta al dente, trasferirla nella padella con la salsiccia e farla insaporire bene. Spegnere il fuoco ed incorporare il pesto di friarielli. Comporre i singoli piatti con la pasta condita, una spolveratina di mollica croccante, una cucchiaiata di salsiccia rosolata ed anellini di peperoncino fresco. Interessante anche il gioco di consistenze: la mollica di pane tostata e la salsiccia rosolata conferiscono al piatto la giusta nota di musicalità e croccantezza.

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